Empanada de verduras

Ingredientes:

2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 berenjena
300 gramos de tomate frito natural

4 huevos camperos ecológicos

1 rollo de masa para empanadas
Aceite de oliva

sal

Preparación

Cocemos tres huevos durante 12 minutos, una vez cocidos, pelar y picar en trozos pequeños. Reservarlos. Pelar y lavar la berenjena. Cortarla en rodajas grandes y salarlas bien para que suelten el amargor característico. Dejarlas reposar con la sal 20-30 minutos y aclarar bien. Lavar los pimientos y picarlos en cuadrados pequeños. Sañlpinmentar al gusto. Sofreirlos junto al ajo y la cebolla durante 10 minutos, o hasta que queden tiernos. Reservar.  Picar la berenjena, ya limpia de sal, y freirla con un poco de aceite. Cuando esté blandita, juntar con los pimientos, cebolla, ajo y añadir el tomate frito y los huevos cocidos picados.

Extender la masa de empada en una bandeja y colocar la mezcla que hemos cocinado en una mitad. Doblamos la mitad libre, como si cerraramos un libro, y sellamos los bordes para que no se salga nada. En el centro, realizamos un agujero de un centímetro a modo de chimenea. Pintamos con huevo batido y lo metemos al horno, previamente calentado, cociendo a 180ºC durante 40 minutos, o hasta que la masa esté dorada. Los últimos 2 minutos gratinar para que quede más dorada.

Y... a comer!

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